Wissenswertes zum Thema Bier,

Allgemeines

Der Brauvorgang selbst dürfte eher zufällig entdeckt worden sein. Denkbar wäre, dass feuchtes Brot in einem Tongefäß vergessen und später der entstandene Brei verkostet wurde. Zum Erstaunen stellte man eine berauschende Wirkung dieses süß-säuerlich schmeckenden Breies fest. Wahrscheinlich haben Wildhefen den Gärvorgang initiiert. Dieser Prozess könnte dann verändert und verbessert worden sein. Die Brot-Biere waren trübe, enthielten noch keinen Hopfen und waren nur begrenzt haltbar.

Die Bierherstellung wurde vor allem in Klöstern weiterentwickelt und dafür die verschiedensten Rohstoffe verwendet. Aufgrund der wahllos zusammengestellten Zutaten, deren sich die Brauer bedienten, erließ 1516 der Herzog Wilhelm IV. von Bayern das Deutsche Reinheitsgebot . In dieser ältesten Lebensmittelverordnung der Welt schützt der Herzog nicht nur die bayerischen Biertrinker vor allerlei obskuren Zutaten, sondern regelt auch den Preis, zu dem die Brauer das Bier maximal verkaufen dürfen: „… Wo aber einer nicht Märzen - sondern anderes Bier brauen oder sonstwie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. Wer diese unsere Androhung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden.“

Erst 1876 klärte der französische Wissenschaftler LOUIS PASTEUR in seinem Werk „Etudessur la biere“ die biochemischen Vorgänge der Bierherstellung auf. Er konnte nachweisen, dass für den alkoholischen Gärprozess Hefen verantwortlich sind. Später erkannte EDUARD BUCHNER (1860¯-1917), dass die von den Hefen produzierten Enzyme eine Schlüsselrolle bei der alkoholischen Gärung spielen.

Nach dem bis heute gültigen Reinheitsgebot dürfen zur Bierherstellung nur Gerste, Wasser, Hopfen und die später dazugekommene Hefe als Rohstoffe zur Bierherstellung verwendet werden. Heute existieren in Deutschland über 5 000 verschiedene Biersorten, die sich alle nur in Menge, Verarbeitung und Qualität ihrer Zutaten unterscheiden dürfen. Die Technik des Bierbrauens von der Gerste bis zum Bier als „Gerstensaft“ umfasst weit mehr als den Prozess der alkoholischen Gärung

Die Geschichte

Den ältesten bisher bekannt gewordenen Braubetrieb gab es in der Rakefet-Höhle (heutiges Israel) im Gebiet der Natufien-Kultur vor rund 13.000 Jahren.Das älteste überlieferte Bierrezept ist ca. 5000 Jahre alt und stammt aus China. Frühe Nachweise für Bier gibt es aus dem altmesopotamischen Raum. Die Ägypter ließen halbfertig gebackenes Brot mit Wasser vergären und bekamen so eine Art Bier. Die Kelten kannten mehrere Biersorten, insbesondere das weit verbreitete korma bzw. curma, ein einfaches Gerstenbier, und die cervisia bzw. cervesia (vgl. spanisch cerveza), ein Weizenbier mit Honig für die wohlhabendere Bevölkerung.
Im Mittelalter wurde Bier noch aus sehr vielen unterschiedlichen Zutaten gebraut. Es wurde Bier überwiegend mit obergäriger Hefe gebraut. Erst zwischen dem 13. und dem 16. Jahrhundert wurden die Kräuterbiere in Mitteleuropa zunehmend vom Hopfenbier verdrängt.
Die scherzhaft gebrauchte Bezeichnung „Flüssiges Brot“ hat einen ernsthaften historischen Hintergrund: In früheren Zeiten galt Bier als geeignetes Getränk für Kinder, da es einen geringeren Alkoholgehalt hatte und durch das Kochen der Bierwürze weitgehend keimfrei war, was vom damaligen Trinkwasser nicht behauptet werden konnte. In Zeiten von Missernten und Hunger war es wegen seines Energiegehalts eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung, da minderwertiges Getreide nicht weggeworfen werden musste, sondern durch das Bierbrauen halbwegs genießbar wurde. Unterernährte Wöchnerinnen erhielten alkoholfreies „Heil-Bier“ auf Rezept. Im 17. Jahrhundert übernahmen Mönche den Begriff für ihr Fastenbier, denn flüssige Nahrung bricht das Fasten nicht.
Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Bier für den städtischen Fiskus und die um 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben.
Bierkeller gab es vielerorts in Naturhöhlen. Als Bier in Kühlhäusern, die der Wiener Brauer Adolf Ignaz Mautner von Markhof unter dem Patentnamen „Normal-Bierlagerkeller System Mautner“ entwickelte, auch bei niedrigen Temperaturen gelagert werden konnte, setzte sich bald die untergärige Brauweise durch. Bereits 1841 wurde das untergärige Lagerbier von Anton Dreher in Schwechat und von Adolf Ignaz Mautner in Wien gebraut; dies läutete die Epoche der untergärigen Biersorten ein. Als wichtiger Punkt in der Geschichte des untergärigen Bierbrauens gilt die „Erfindung“ der Pilsner Brauart. Sie ging aus der schon damals berühmten Bayerischen Brauart hervor, die vor allem auf nur leicht gedarrtem Malz und auf der langsamen Gärung durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte. Josef Groll braute am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 öffentlich ausgeschenkt und eröffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialität, die als Original Pilsner Urquell vertrieben wird.
In Deutschland wird Bier nach der Bierverordnung von 2005 basierend auf dem Biersteuergesetz, umgangssprachlich als Reinheitsgebot bekannt, gebraut. Bier ist das in Deutschland und vielen anderen Ländern meistkonsumierte alkoholische Getränk.
In Österreich geht die gewerbliche Erzeugung mit der Brauerei Hofstetten in Oberösterreich auf das Jahr 1229 zurück. Im weiteren Mittelalter entstanden zahlreiche Klosterbrauereien, die erst im 15. und 16. Jahrhundert durch Hausbrauereien zurückgedrängt wurden. Wurde bis in das 19. Jahrhundert Bier mit obergäriger Hefe produziert, änderte sich das mit der Erfindung von Presshefe durch Mautner schlagartig. Mit dem Schwechater Lagerbier wurde Österreich eines der bedeutendsten Bierexportländer. Die österreichischen Brauer erzielten bei der Weltausstellung Paris 1867 zahlreiche Preise. Wurde in den Weingegenden früher wesentlich mehr Wein als Bier getrunken – in Wien waren es 1732 dreimal so viel Wein wie Bier – so änderte sich das bis zum Ende des 18. Jahrhunderts. In der Zeit des Vormärz Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Bier ein Modegetränk der Intellektuellen, Beamten, Studenten und Künstler. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts lag der durchschnittliche Bierverbrauch in Österreich pro Kopf bei etwa 105 Liter im Jahr, wobei das Lager und das Märzen die häufigsten Sorten sind.Auf Grund der langen Geschichte der Biererzeugung wurde das Getränk in das Register der Traditionellen Lebensmittel aufgenommen.

Der Brauprozess

Das faszinierende an Bier ist, dass so viele verschiedene Bierstile aus Malz, Wasser, Hopfen und Hefe hergestellt werden können. Durch viele einzelne Faktoren, bei der Herstellung von Bier, kann das Endergebnis beeinflusst werden. Während in den Entstehungsjahren das Bier noch eher einfach hergestellt wurde, hat sich die Braukunst in den Jahrtausenden zu einem hoch technisierten Verfahren weiterentwickelt. Die Qualität der Rohstoffe standen aber sicher schon immer im Vordergrund.
Der Brauvorgang vollzieht sich nicht nur über ein Behältnis oder in einem einzigen Durchlauf, sondern durchläuft viele verschiedene Prozesse und Behälter bis hin zum fertigen Bier. Der gesamte Brauprozess kann in zwei Hauptphasen eingeteilt werden - eine heisse Phase und eine kalte Phase. Die heisse Phase kommt zuerst und besteht aus Maischen, Läutern und Würzekochen. In der zweiten Phase, der kalten Phase, findet die Gärung, das Lagern/Reifen und das Filtrieren statt.

1. Schrotmühle: Hier beginnt der Brauprozess. In der Mühle werden die Malzkörner zuerst einmal zerkleinert und gemahlen damit diese dann weiterverarbeitet werden können.
2. Maischepfanne: Hier findet das Maischen statt: Das heisst das Vermischen und Erhitzen von Malz und Wasser in der Maischepfanne.
3. Läuterbottich: Beim Läutern bildet sich die Würze durch Trennen von ungelösten Stoffen im Läuterbottich. Die gefilterten Feststoffe (Malztreber) setzten sich auf einem Sieb im Läuterbottich ab.
4. Würzepfannen: Hier wird die Würze unter Zugabe des Hopfens gekocht.
5. Whirlpool: Durch Ausschlagen werden im Whirlpool die festen Stoffe von der Würze getrennt.
6. Kühler: Die Würze wird anschliessend an den Whirlpool im Kühler von ca. 100 Grad auf 8-15 Grad heruntergekühlt.
7. Gärtank: Ist die Würze abgekühlt, kann sie im Gärtank unter Zugeben von Hefe gären. Bei der Gärung wird der Malzzucker in Kohlensäure, Alkohol und Aromastoffe im Getränk umgewandelt.
8. Lagertrank: Im Lagertank wird das Bier zwischen drei Wochen bis drei Monaten gelagert. Das Bier kann hier nachgären. Und die letzten Hefereste und Gerbstoffe sinken ab, wodurch sich das Bier klärt und seine charakteristische Bierfarbe erhält.
9. Filteranlage: Überflüssige Trübstoffe und verbliebene Hefezellen werden nun noch herausgefiltert. So entsteht ein klares Bier.

Alkoholfreie Biere

Meist enthält „alkoholfreies Bier“ noch eine geringe Menge Restalkohol. Der Alkoholgehalt liegt je nach Herstellungsverfahren zwischen 0,02 % und 0,5 %. Die meisten Fruchtsäfte enthalten von Natur aus durch Gärprozesse vergleichbare Alkoholmengen. Erst seit 2006 gibt es Biere mit 0,0 % Ethanol.Für trockene Alkoholiker, Schwangere, Autofahrer und Kinder ist zwar der Alkoholgehalt einer Flasche alkoholfreien Biers kein Problem, dennoch ist alkoholfreies Bier aus psychologischen Gründen vor allem für Alkoholkranke nicht unbedenklich.
Es existieren zwei unterschiedliche Herstellungsverfahren: Das Abbrechen des Gärprozesses bei einem Alkoholgehalt von 0,5 %, wie es beim Malzbier durchgeführt wird; oder das nachträgliche Entfernen von Ethanol bis zum gewünschten Alkoholgehalt. Bei der vorzeitigen Unterbrechung der Gärung wird eine extraktschwache Würze mit 7–8 % Gehalt an Stammwürze eingesetzt. Zur Entfernung von Alkohol aus einem normalen Bier wird entweder ein Verfahren genutzt, bei dem durch Umkehrosmose über eine Membran oder über einen Vakuum-Verdampfer der Alkoholgehalt reduziert wird.[17] Teils wird eine Kombination von Umkehrosmose und Destillation verwendet, bei der aus dem durch die Membran hindurchgetretenen Permeat aus Ethanol und Wasser, das Ethanol abdestilliert und das zurückbleibende Wasser, mit eventuellen weiteren Geschmacksstoffen, wieder in das hinter der Membran zurückgebliebene Konzentrat zurückgeführt wird. In Deutschland lag der Marktanteil alkoholfreier Biere 2009 bei 3,5 %, stieg bis 2015 auf ca. 5 % an und stagniert seit 2017 bei rund 7,5 %

Biermischgetränke

Bier wird auch mit anderen Getränken gemischt angeboten. Meist wird mit Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften gemischt. Sie bestehen meist zu wenigstens 50 % aus Bier. Diese Mischgetränke werden zunehmend als Fertigprodukt in den Handel gebracht. Längere Zeit sind aber bereits Mischungen bekannt, die erst unmittelbar vor dem Genuss in Lokalen bereitet wurden. Die absatzstärksten Mischgetränke sind in Deutschland mit einem Anteil von über 40 Prozent Bier-/Limo Mischungen, also vor allem Radler.

Stärkstes Bier der Welt

Da die Bierhefe ab 12 % Alkoholgehalt abstirbt, bedarf es zum erreichen höherer Konzentrationen, unterstützende Verfahren. Diese sind beispielsweise die nachträgliche Zugabe frischer Hefe, das Entfernen abgestorbener Hefekulturen, das Entziehen von Wasser (Eisbock) oder andere Techniken. Dabei werden mittlerweile Werte über 60 % erreicht. Da es keine einheitlichen internationalen Maßstäbe dafür gibt, wie diese Biere hergestellt werden dürfen, sind sowohl die Rekorde als auch die Getränke selbst mit Vorsicht zu genießen.